魚糜彈性的測試方法及質構分析儀器推薦

　　隨著人們生活水平的不斷提高，人們在對水產（chǎn）品需求量不斷（duàn）增加的同時對水產品品質要求也在不斷提高（gāo）。 魚糜製品（pǐn）是魚類（lèi）深加工中產量較大的產品，因其高蛋白、低膽固醇、低脂肪、低熱、低鹽、口感鮮嫩、食用方便等特點，具有廣闊的（de）利（lì）用價值，越來越受到（dào）消費者的重視。魚糜製品（pǐn）是以生鮮魚糜或冷凍魚糜（mí）為原料，加（jiā）入食鹽、輔料等進行擂潰成（chéng）粘稠魚漿後（hòu），經成型（xíng）、熟化形成的具有彈性的凝膠網狀（zhuàng）食品的總稱。此類製品包括魚丸、魚糕、蝦丸、蝦餅、貝（bèi）肉丸、模擬扇貝柱、模擬蝦肉、模擬蟹肉、魚糜（mí）香腸等。

　　評價魚糜製品（pǐn）的主要（yào）指標有魚糜（mí）彈性（xìng）、凝膠強度、硬度、白度、質地等。不同魚糜製品對各指標的（de）要求有所不同， 其中魚糜彈性是決定魚糜製品質量優劣的關鍵因素（sù），直接影響魚糜製品的組織特性、保水性、黏結（jié）性及產品得率等。魚糜彈性是指（zhǐ）在規定條件下，使魚糜受熱凝（níng）固（製成魚丸或魚糕等（děng））後的凝膠形（xíng）成能力，也稱為彈性。魚糜彈（dàn）性值為（wéi）破斷力和破斷距離乘積，以克*厘（lí）米（mǐ）（g*cm）表示。魚糜彈性是衡量（liàng）魚糜（mí）質量的一項（xiàng）重要指標。

　　本試驗采用濟（jì）南（nán）亚洲成色网自主研發生產的TA-3000質構（gòu）儀，參照國標《GB/T 36187-2018 冷凍魚糜》推薦（jiàn）方法，對魚糜進行穿刺試驗，從而進行魚糜彈性的測定。 該質構儀采用高精（jīng）度力量感應元，精度可達0.0001g，試驗支持（chí）0~50mm/s無級調速，位（wèi）移分辨率可達0.001mm，被測魚糜破碎瞬（shùn）間軟件自動鎖定破斷力值（zhí）和破斷距離；並且軟件實時同步收集數據和匯出曲線，用戶可直接觀察檢測圖譜變化，動態顯示魚糜彈（dàn）性值。

魚糜彈性（xìng）測試過程

　　1. 參數設定
　　根據標準（zhǔn）要求進行試驗參數（shù）設置。

　　2. 彈性測定
　　將切好的魚丸置於載物平台（tái）上，中心對準探頭，將載物平台與探頭以1.00mm/s的（de）速度恒定相向運動，直至探頭插入魚丸中破裂，測得破斷力（lì）（以g表示，精確至1g）和破（pò）斷（duàn）距離（lí）（以cm表示，精確至0.01cm），連續檢測10個平行（háng）樣，並記錄測定數據。

　　3. 測試結果（guǒ）
　　10個平行樣數據計算時，去除最（zuì）大值和最小（xiǎo）值，其餘8個樣品的算術平均值即為測試結果。

　　TA-3000質構（gòu）儀，作為肉糜製品專（zhuān）用測（cè）定（dìng）儀，可以量化每種魚糜及魚糜製品的物理參數，能夠以（yǐ）其他儀器無法比擬的（de）準確性和重（chóng）複（fù）性測量魷魚丸、蝦丸、魚肉香腸、模擬蟹肉、模擬貝（bèi）柱、魚糕等魚糜製品的彈性（xìng）值，從而為魚糜類製（zhì）品配方研究提供物性數據支持。該（gāi）質構儀具有功能強大、檢測精度高、性能穩定（dìng）等特點，搭載300多種（zhǒng）測試工裝，廣（guǎng）泛（fàn）應用（yòng）於（yú）食品、生物製品、藥品、化妝品及包裝材料等諸多領（lǐng）域的物性分析。

　　濟南亚洲成色网儀器一直致力於為全球客戶提供高性價比的整體解決方案，公司的核心（xīn）宗旨就是持續創新，打造高精尖檢測儀器，滿足行（háng）業內不同客戶的品控需求，期待與行（háng）業內的企事業單位增（zēng）進交流（liú）和合作（zuò）。

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